日本人總是吃假中餐?

日本人總是吃假中餐?

日本人總是吃假中餐?

在日本某餐飲連鎖店的後廚,廚師熟練地顛勺、翻炒,一份色澤誘人的「麻婆豆腐」即將完成。在日本一家連鎖餐廳的廚房里,廚師熟練地舀著炒著,一道誘人的「麻婆豆腐」即將完成。

「最重要的一步仍然存在。」他說著,往鍋里加入了冷凍草莓…

許多客人稱「草莓麻婆豆腐」「出乎意料的好吃」。」

日本人總是吃假中餐?

日本新聞網視頻截圖。日本新聞網視頻截圖。

在日本,甜麻婆豆腐,醬油和鹽增稠的米飯等。,都是流傳了幾個世紀的「中華料理」,給幾代日本人留下了對中華美食的深刻印象,盡管這些菜肴的味道和做法與真正的中華美食相去甚遠。

但近年來,不少百年「中餐館」紛紛倒閉,水煮魚、麻辣燙、火鍋等原有中餐市場迅速擴大。「正宗中國菜」一詞也成為日本的熱門新詞。

最後,日本人民發現他們一直在吃假冒的中國菜。

文|丁桂子看智庫觀察員傅立軍(實習生)

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想知道中國味,必須吃「真中國」

一直對吃飯這件事很自信的日本網友Aka,從來沒有想過自己有一天會站在美食店外面。

日本人總是吃假中餐?

日本橫濱中華街,遊人觀看中華料理介紹。圖|新華社遊客在日本橫濱中華街觀看中國菜介紹。圖片|新華社

近幾年,她發現家附近新開的很多只賣麻辣燙的中餐館生意興隆。沒吃過的阿卡鼓起勇氣在店里試了試,卻找不到傳統餐廳常見的菜單。她面前只有各種丸子和蔬菜。她只好效仿其他顧客,拿起盆和夾子,根據自己的感覺隨意挑選,在迷霧中結帳,等著他們吃飯。

「我還以為會是一次失敗的‘尋店’,但只吃了幾口,阿卡就被濃鬱的骨頭湯和泡在湯里的「不知名的丸子」深深打動了。「有這種中國菜。」

當我回到家,阿卡感到越來越遺憾。「我應該準備再去一次。這次不知道怎麼點,肯定錯過了很多好吃的菜。」為了計劃一次完美的麻辣美食之旅,她在社交平台上搜尋攻略,發現「如何在一碗麻辣美食中顯得熟練」已經被日本網友們琢磨透了。

有人總結了「心平氣和地吃麻辣燙」的全過程:從很自然地和店員打招呼,到熟練地用鉗子選菜,再到哪些菜和口味最配。很多人看完都直呼新奇,拿教程里標註的菜名和自己專屬的麻辣燙對比。

日本人總是吃假中餐?

日本人總是吃假中餐?

網友整理的「麻辣燙就餐指南」截圖。網友整理的「麻辣燙用餐指南」截圖。

隨著麻辣燙在日本網路上的熱議,越來越多的人開始尋找正宗的中國風味,他們稱之為「真正的中國」或「正宗的中國菜」。很快,有人出版了專門介紹正宗中國菜的書籍,比如麻辣燙、川渝火鍋、串串香、水煮魚……145道菜刷新了日本人的認知。

那麼,什麼樣的中餐才能稱得上「真中國」?跟隨日本媒體和視頻博主的「購物」步伐,人們總結了幾個標準。

日本人總是吃假中餐?

日本橫濱的中華街,人們圍觀一家中餐館前的舞獅表演。日本橫濱中華街,人們在一家中餐館前觀看舞獅表演。

首先是用餐環境。

店面裝修要加入中國元素,京劇臉譜、紙扇祥雲、中國龍、大熊貓,甚至東北農家樂被直接「搬到」日本街頭。

餐具要用青花瓷碗和一個小酒杯,牆上要貼滿中國網路流行語,背景音樂要中國流行音樂,最好邀請幾個中國人現場演唱。

當然,最重要的一點是客人進門聽到的「歡迎」的純正發音。

然後是服務功能。

菜單上全是中文,服務生不太懂日語。進入這樣的店鋪,日本人總會松一口氣,「這家夠正宗。」

面對美食,語言不通不是問題。日本顧客不僅會有意識地打開手機翻譯軟件,還會提前準備好「地道中餐廳常用雙語對話全譯」。

日本人總是吃假中餐?

日本人總是吃假中餐?

網友整理的「麻辣燙店常用中文」截圖。網友整理的「麻辣燙店常用中文」截圖。

最後,怎麼吃,怎麼嘗。

一個小小的美食街,以中國各地的小吃為特色,連內部布局都和國內美食城一樣。而且廚師和原料都來自中國,保證了絕對的原汁原味。客人可以在一樓品嘗來自世界各地的代表性食物。

在旋轉火鍋店可以直接拿想吃的東西,數錢,直接簽字。儀式已滿。如果任何一家店都有布丁形狀的鴨血,就像掌握了餐飲業的「流水密碼」,就不用擔心沒有客人光顧。

如果能再上一份熊貓形狀的辣油,那就是錦上添花了。

除此之外,正宗中餐還有很多「注入靈魂」的操作。比如水煮魚要從中國採購,肉夾饃店賣鹵鴨脖,油條和豆漿是絕配,等等。

美餐一頓,還沒回過神來的日本人被店里播放的短視頻驚呆了。「你還能這樣打廣告!」

依靠社交媒體的短視頻來推廣美食店鋪,這種在國內常見的宣傳方式,在日本還是新鮮事物。某四川火鍋連鎖品牌在日本開店後,以短視頻的方式打響招牌,短時間內吸引了7萬人觀看。很多人帶著手機專程來享受地道的中國味。

現在正宗的中餐館,日本客人越來越多。

無論是在高樓林立的東京街頭,還是在東西方交匯的橫濱,抑或是熱情喧鬧的大阪,你都能直觀地感受到,正宗的中國美食正在慢慢征服日本人的胃。

餐廳經營者李陽(音)說,雖然在日本開店是他的初衷,但現在日本客人占總客流的40%-50%。

當他們好奇地走進中國的餐館時,他們對中國菜的印象將被改寫:

「這和街上開了100年的中餐館真的不一樣!」

兩條街記錄日本中餐的「神奇變遷史」。

什麼是「百年老街中餐廳」?

從橫濱海岸的本町中華街站出發,步行到一條狹窄的街道大約需要5分鐘。百年老店萬振樓的負責人林建站在街上,舉起手輕輕指著。「我給這些街道命名。」

這是亞洲最大的唐人街,橫濱中華街。日本人對中餐的認知就是從這里開始的。

60多年前,橫濱只是一個普通的村莊,日美締結《日美友好通商條約》(1858年)後被迫開放港口,成為日本對外開放的重要窗口。包括中國人在內的大批外國商人、翻譯家、買辦湧入,聚集並紮根於此。

1868年,橫濱中華街的雛形出現。又過了10年,清政府在長崎和橫濱開設領事館,當地華僑才真正獲得了居留權。與此同時,中華會館和同鄉會也連接著人們,中華街的規模也在不斷擴大。

甲午戰爭後,中日雙方的地位和實力發生了逆轉,日本政府開始限制日本人去做勞工。中華街的商業活動也被壓制,人們不得不依靠餐飲等服務業維持生計。著名的萬真樓、品真樓就是在這樣的背景下起步的。此後,歷經半個世紀的戰亂和動蕩,迎來了相對穩定的發展環境。

20世紀50年代,日本物資匱乏,食物匱乏。橫濱街上的人們擺攤謀生。隨著戰後經濟復蘇,零星的小攤變成了裝修精美的餐館,也就是中餐館。逢年過節,所有華人華僑都會攜家帶口吃年夜飯,以解鄉愁。

許多日本文學作家也是中餐館的常客:谷崎潤一郎在一月的夜晚「收拾好一切」後會來這里放鬆;中島敦念叨了14首關於鎮樓菜的短歌,平爐烤鴨、糖醋里脊、玉米湯等菜品依然可以點。

中日建交後,兩國的密切交流進一步促進了中華街的繁榮。上世紀80年代,這里每天有5萬多名遊客到訪,帶動了周邊服務業的興起,營業收入躍居神奈川縣所有景區之首。

對日本中華料理的追求也跳出了中華街,蔓延到了全社會。各種電視節目對中國廚師長開放,各種中國美食為漫畫家和紀錄片導演提供創作靈感。

即使在上世紀80年代末日本泡沫經濟的巔峰時期,雇傭振樓也需要提前一周預約,每天的營業額可以達到500萬日元以上。

隨著中餐館數量的增加和競爭的加劇,受眾不再局限於海外華人。為了吸引更多的日本顧客,商家根據他們清淡的口味和飲食習慣做了局部的改變,減少了油和香料的用量。可以說日本中餐其實和真正的中餐差別很大。

比如蛋炒飯。這種家常菜在日本被視為中國菜的典型代表。中國炒飯追求Q彈口味,油多,水分適中。日本人喜歡酥脆的口感,油水少,經常會配一碗日式味噌湯吃。或者在攪拌好的蛋液中加入蟹肉、蟹黃、蔥花,翻炒後整塊蓋在米飯上,再淋上一層醬。

比如餃子和燒麥在日本不是主食,而是葷菜。豬肉餡的生水餃直接炸至金棕色酥脆,然後倒著裝盤,配以米飯、味噌湯或拉面。

有人認為上述高熱量飲食為戰後貧瘠時代的人們提供了足夠的能量,並一直流傳至今。

比如麻婆豆腐。中國麻婆豆腐要求麻、辣、辣、脆、嫩、整,日本麻婆豆腐用辣椒代替辣椒,用味噌代替豆瓣醬,以減少辣味。有的甚至加入甜面醬和日式醬油,就可以得到一盤鹹中帶甜的麻婆豆腐。「麻婆」二字也成為了判斷正宗與否的標誌,於是出現了麻婆茄子、麻婆春雨、草莓麻婆豆腐等等神奇的菜肴。

直到改革開放後,又有一批華僑在中華街開了日本料理店,與傳統的中餐館不同。一般都是由在中國的華人、有正規廚師資質的華僑或者受過專業培訓的人來經營,味道更類似於正宗的中餐。

但是,日本人長期以來形成的思維定勢很難打破。提到中餐,人們首先想到的是各種包子、加厚米飯、不溫不火的麻婆豆腐等等。

日本人總是吃假中餐?

橫濱中華街街道指南截圖。圖源:橫濱中華街官網橫濱街頭指南截圖。來源:橫濱中華街官網

進入21世紀,隨著日本旅遊業的不斷發展,中華街持續繁榮。現在,當你在JR石川町站下車時,中國美食的氣息就會撲面而來。米白街上有100多家餐館,每年約有2000萬遊客在這里閒逛,尋找中國美食。

百年品牌的衰落

2020年春夏之交一切戛然而止。

新冠肺炎疫情爆發後,日本餐飲和旅遊行業受到重創,橫濱繁華的中華街變成了空空。3月份遊客數量僅為去年同期的10%左右。

當地商戶表示,目前的蕭條是他們第一次遇到,還要計算房租、水電成本。為了自救,一些商店還推出了「得來速」的方法,顧客不用下車就可以打包帶走他們點的餐。

但是還是有很多店鋪撐不住。

2022年3月,品珍樓橫濱總店宣布即將關門,它帶著老一輩日本人記憶中的中華料理雛形在這條百年老街上徹底消失。接著,其運營公司「品真大廈」(橫濱市中心)因經營不善被迫破產。

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聘珍樓橫濱總店閉店通知。珍樓橫濱總店關店通知。

許多當地居民來到這棟建築拍照,並在社交平台上留言:

「從我19歲開始,這是我第一次去我最喜歡的餐廳。謝謝您們。我喜歡總店的味道和氛圍。」

「品珍樓關門了,一度吸引了很多顧客,我個人也有很多回憶。」

除了疫情帶來的直接影響,發展路徑與現實的脫節也為任真大廈的沒落埋下了伏筆。

據橫濱中華街開發協會理事長高橋伸昌介紹,現在逛中華街的人的核心發生了明顯的變化。

以前中華街的客人主要是同學會、企業等團體訂餐。一位在中華街附近生活了近15年的網友說,除了公司聚餐和婚宴,他幾乎沒在這里的中餐館吃過飯。

現在從消費結構來看,中低收入群體已經占到日本總人口的80%。中國街頭的20歲飛度越來越多。他們不是太追求豐富華麗的美食,而是更願意花相對少的錢,什麼都來一點,然後拍照片發到網上。

長期以來,品珍屋一直從事家庭聚會、商務洽談的團體訂餐。客戶年齡層偏高,價格偏高,人均500-1000元左右。在這里,除了人們早已熟知的麻婆豆腐和青椒肉絲,能吸引年輕人消費的菜肴並不多。

口味單一的日式中餐不符合新興消費者的需求,品牌營銷跟不上時代。此外,「老子傳子」、內部等級分明等弊端也給任真建築的發展戴上了層層枷鎖。早在2017年,由於租金負擔大增,收益惡化,決定啟動專項清算。

百年品牌的沒落也印證了傳統日式中餐的發展困境。

視頻博主「TK高橋」曾經介紹過自己逛橫濱中華街的真實感受。

首先,人多。就像很多熱門旅遊景點一樣,走不動很正常。

其次,廣東、上海、江蘇、四川雖然都有,但菜品往往與地域格格不入。

中華街的招牌旁邊是一家北京飯店,肉包子在這里外賣。沒有比北京醬肉絲、宮保雞丁和魚香肉絲更好的了。北京飯店斜對面的王府井飯店也賣包子。再往前走,一家以麻婆豆腐為主的川菜館,名叫景德鎮,門口也會賣包子。

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橫濱中華街街道指南截圖,圖標「四」意為「四川料理店」。圖源:橫濱中華街官網橫濱街街道指南截圖。圖標「4」的意思是「川菜館」。來源:橫濱中華街官網

最後,主要街道商店的價格偏高。

重慶茶館,一個菜要1000日元左右,菜量是國內家常菜的一半左右;北京烤鴨一卷250日元…在橫濱中華街,每人一頓飯大概要300-400元人民幣,相當於東京頂級酒店的中餐。

在各大社交媒體上,仍然有很多人在抱怨中華街一些店鋪的就餐問題。突出表現為:服務態度差、價格不合理或不提前告知、口味不純或食材不新鮮,有的甚至是加熱即食的預制菜。

可見商業氛圍悄悄掩蓋了人們對品味、創新、正品的追求,很多店鋪逐漸失去顧客的信任,信譽下降。突如其來的疫情加速了角色洗牌,百年老街迎來了一波更新。

中國街4號迎來新主人。

在日本築波大學名譽教授山下伊藤看來,雇傭真樓橫濱總店關店具有象徵意義,承擔橫濱中華街重任的新老交替。

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2022年,橫濱中華街店鋪數量分布情況。橫濱中華街官網截圖2022年橫濱中華街店鋪數量分布。官網截圖,橫濱街

受疫情影響,日本出現大規模「破產潮」。《日本經濟新聞》的調查顯示,截至2021年10月,日本已有超過4.5萬家餐廳關門,相當於日本餐廳的10%以上。橫濱街的中餐館也從200多家減少到166家。

空隨著店鋪的增多和店鋪租金的降低,很多中國經營者看到了商機,入駐酸菜魚、麻辣燙、香鍋、冒菜等餐飲市場,成為橫濱中華街的「新主人」。這些中餐不再按照日本人的習慣改造,而是專門從中國引進調料材料和廚師,完全繼承了中國的味道。

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日本橫濱中華街的一家中餐館。圖|視覺中國日本橫濱中華街的中餐館。圖|視覺中國

與此同時,日本年輕消費者通過互聯網了解並期望體驗真正的中國美食。有消費者邊吃邊讚:「活了30年,第一次發現世界上有這麼好吃的東西!」

疫情期間限制旅行,這些餐廳讓日本人不用出國就能享受到地道的中國美食。此外,它不同於「坐大桌」的日式中餐,價格便宜,製作快捷,性價比高,更容易滿足日本工薪族的工作餐需求。雖然在高級餐廳沒有儀式感,但是在日本整體經濟不景氣的情況下,人們已經不願意為這種附加值買單了。

此外,根據日本辣椒網站的外賣研究調查,在過去的三年里,一向口味清淡的日本人的辣味水平有了很大的提高,五分之一的人表示非常喜歡吃辣。吃辛辣食物時,身體會分泌出大量的內啡肽,使人感到愉快和欣快,從而緩解壓力。分析稱,疫情影響經濟發展,推高日本民眾的生活壓力,是其辣癮水平大幅提升的原因。

這一切讓地道的中餐館在日本大行其道,由此可以觀察到文章開頭提到的「日本人研究如何吃辣」的場景。

這並不是橫濱中華街獨有的現象。在東京,甚至有「正宗中餐三大聖地」:新宿區、池袋區、小石城和新小石城區。中國大量的店鋪都排著各種菜系。

味道對食物很重要。「Tenshindon」和「中國飯」是日本知名的中國菜,符合當地人的飲食習慣,但口味比較單一,與真正的中國菜相差甚遠。很多商家一味追求商業利益,對中國各地美食背後的歷史文化淵源不甚了解。因此,他們做的中國菜必須豐富多彩,但沒有韻律。

如今,正宗的中餐不再一味迎合,而是彰顯自己的特色;它不僅以味覺刷新了日本人的認知,還巧妙融合了與美食相關的地域風情,打造出真正的中國原味。一些傳統的中國餐館也開始在食譜中加入正宗的中國菜,尋找新的發展機會。

由於幾代人的努力,日本離全面了解真正的中國美食又近了一步。

參考資料:

1.《王保華》(美),《陳志明》(美)主編,張北宇譯,唐人街,華東師范大學出版社,2019;

2.《新日本地方志橫濱中華街》,NHK紀錄片,2018年3月16日;

3.一枝,「草莓麻婆豆腐是日本引進的。這張桌子能抬起來嗎?」,博物學,2020年1月;

4.《日本最古老的中餐館關門,橫濱中華街變》,日經中文網,2022年7月30日;

5.司平,《日本最古老的中華料理——品珍樓橫濱總店宣告破產》,日本《東方新報》,2022年6月7日;

6.《日媒關注:日本最老的中餐館關門》,參考消息,2022年7月31日;

7.張欣然,《從橫濱中華街看日本華人社會的變遷》,微信微信官方帳號「中國國史」,2022年5月23日。

庫舒福利

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