沙縣小吃、蘭州拉面、重慶雞公煲,三個不同地方不同小吃,卻能凌駕於中國餐飲行業之上,形成開遍全國三巨頭,它們是怎樣做到的?


不知從什麼時候開始,樓下的冰冷街道,變成了喧囂的美食長街。


街頭南邊,是一對夫婦開的沙縣小吃;街頭北邊,是一對夫婦開的蘭州拉面;街尾南邊,是一對夫婦開的重慶雞公煲;這三家餐飲店已經火成行業三巨頭,遍布全國各地。是怎樣的力量,讓他們繁衍……咳咳,發展如此之快?


沙縣小吃:以快取勝

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功夫大師李小龍曾說:天下武功,無堅不催,唯快不破。快到什麼程度?我有個習武的朋友曾將李小龍電影中打鬥的動作放慢20倍,才能看清他的出拳收招。


沙縣小吃走上飲食界巔峰的秘訣,與李小龍同出一轍,它的最大特色就一個字:快。


快到什麼程度?現成的快,客人隨到隨吃,出菜效率直接甩肯德基麥當勞德克士好幾條街。


你走到店門,大叫一聲:「老板,蒸餃!拌面!」剛一落座,熱騰騰的蒸餃就端到面前,同時出現的還有醋碟。


舀一勺辣醬,澆一股醋,筷子攪勻,夾一枚餃子,蘸蘸,塞進嘴裡——從走進門到吃進嘴,不到半分鐘。兩三個蒸餃才下肚,拌面來了,挑起落下數次拌勻,花生醬香氣四溢……


為什麼能這麼快?


店員的精力主要用來應付客人,所以沙縣小吃的面條和餃皮都是買現成的,有人專門開起面廠,把做好的面條餃皮餛飩皮送到店裡。沙縣小吃有個傳統,店開到哪裡,面廠就跟到哪裡。


此外,關於武功,《三俠五義》還有另外一句話:一力降十會,是說再反地球反人類的武功,遇到一個反宇宙的變態,所有的快,都會被毀滅成渣。


沙縣小吃的幕後推手,就是這樣一個變態。自沙縣小吃辦成立第二年起,政府幹部階層就開始為學徒進行免費培訓,下鄉下村傳授手藝。十多年來一共辦過六百多期培訓班,培訓學員五萬多名。把這五萬多名學徒分散全國各地,其發展的力度與速度可想而知。


點評:


憑借政府這個「乾爹」,沙縣小吃不費吹灰之力地幹掉了同行業的其它對手,成為餐飲行業帶頭大哥,進而形成一種社會現象。它的成功,是一群飽受饑寒而逃荒異鄉的福建客家人,以活下去為目的,畢路襤褸以啟山林,卻劍走偏鋒,從「快」出發,從而創造的商業奇跡。這種奇跡,只有圍觀,難以復制,猶如「海底撈你學不會」。


但這都不是重點,重點是它的成功,說明一個道理,這個道理,是餐飲致勝的信條,是人生成功的法寶:不怕速度快,不怕腎不好,就怕乾爹死得早。


蘭州拉面:以品牌取勝



看到這個LOGO,你肯定會說搞錯了。我篤定地告訴你:恭喜你答對了,確實是搞錯了!因為蘭州只有牛肉面,而沒有「拉」,更沒蘭州拉面一說!所謂蘭州拉面,實際上跟蘭州沒有半毛錢關係。但這是一個流傳千古的錯誤,所以大家心裡知道就行,流於表面,咱就將錯就錯。


蘭州拉面的歷史,可追溯到清朝嘉慶年間,但它真正開枝散葉,則是從上世紀90年代中期開始。它的發展裂變核心,是做到了從地方小吃向大眾快餐質的轉變,成為享譽全國的美食。據2013年數據統計,僅蘭州市內,就有有牛肉面館1200家左右,可見規模之巨。


它是如何做到的?


首先當然還得說它的做法。蘭州牛肉面講究一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。面條用手工現場拉成,一碗面不到兩分鐘即可做好,再澆上調好的牛肉面湯、白籮卜片,調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜,食之令人叫絕。


這些做法,無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質的延伸性和彈性。這在面類行業裡,是絕無僅有的。


但僅僅靠精致的做法與鮮美的味道,不足以支撐起它迅猛擴張的勢頭,更多的貢獻,則是來自企業文化建設和標準化工業流程開始建立並發展。


蘭州拉面興盛之初,面的種類數量激增,開始形成品牌認識。要做到品牌價值,必須跳出本土,把它向外地輸送。


為加快輸送腳步,企業開始研發更多種類的面食,增大經營網點,邀請省長助理、市長一起戮力同心,加強對品牌的宣傳力度。這使得在短時間內,蘭州拉面呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢,為蘭州牛肉拉面的產業化發展奠定了良好基礎。


點評:


這又是一個政府做乾爹的成功案例。但為什麼同樣是乾爹,蘭州拉面沒能幹得過沙縣小吃?因為蘭州拉面的乾爹只是在適當的時候出來打打醬油吹吹牛逼,而沙縣小吃的乾爹則一直是它背後那個含情脈脈的人。


雖然蘭州拉面屈居沙縣小吃之後,但它無不向我們折射出這樣一則啟示:一個默默無聞的產品,想要做成品牌,在沒有背景的前提下,你必須將產品做到極致。蘭州拉面的極致,便是它的味道,這也是所有餐飲企業的核心。只有味道好了,才能留住食客,飄香全國。


但這也不是重點,重點是這又告訴我們一個關於成功的道理,也是愛情的箴言:所有長驅直入,都是日久生情,有了後台背景,你——一定行。


  

重慶雞公煲:山寨「雞」中的戰鬥「雞」



《重慶森林》是王家衛的代表作之一,但整部電影看完你會發現:TM在逗我,哪兒來的重慶?


無獨有偶,一道以「重慶」命名的「重慶特色小吃」——重慶雞公煲,很多重慶人竟是沒聽說過,那麼這道菜的娘家究竟在哪兒?


其實這道小吃確實誕生於重慶,只不過是被重慶人冷落的棄嬰。


上世紀90年代初期,重慶渝中區一名姓李的師傅想吃大排檔,就胡亂將火鍋雞、幹鍋雞、燒雞公等雞搞在一起,結果覺得味道太淡;恰好同桌有幾名江浙人和上海人,他們習慣了口味清淡,吃了一口大為讚嘆:這雞,簡直不敢相信!就這樣,重慶雞公煲在外省遍地開花,於重慶卻籍籍無名。


相較重慶火鍋和麻辣燙,重慶雞公煲的味道雖然不夠猛烈,但足以分分鐘操翻其它地域的清淡甚至回甜,於是當外地人初次嘗到重慶雞公煲,不由得大呼過癮:TMD好辣好辣,此物只應天上有,人間哪得幾回吃!


外地人的好評,無疑是一道財富契機,重慶雞公煲的店門,就如雨後春筍,於外地迅速發芽開花。那些被清淡口味所麻木的外地食客,紛紛成為重慶雞公煲的座上賓,促成了重慶雞公煲的繁華鼎盛,也從正面反映了渝菜受到全國各地食客的普遍歡迎。


點評:


看過這麼多故事,這是最勵志的一個。這是一只不安天命的雞,是一只催人奮進的雞,是一只可歌可泣的雞。它不理故鄉人的鄙夷,它靠著自己的努力,終於在外地,成為山寨雞中的戰鬥雞。


重慶雞公煲的成功,給我們展現的是一則商業生存法則:當業界同行的模式或者產品已經泛濫成紅海,我們所要考慮的,是在這片紅海中,注入新鮮血液;在餐飲界,這股血液,可以是一絲味蕾的改變,是一種新產品的誕生,也可以是一次源自異國他邦的產品搬運。


但這同樣不是重點,重點是它告訴我們一個道理,也是無數偉人成功的秘密:少壯不努力,才能致富在外地,就算它是一只雞。


結語:怎樣才能將自己的餐飲行業做成餐飲巨頭?


從這三大霸主可以看出,最關鍵的,是要抓住當中的契機。口味一般,就以快入手;有了品牌,就加大推廣力度;別人丟棄的,自己就把它撿起來,做大做強,因為或許這正是市場所空缺的。


當然,以上案例,是屬於比較典型的案例,還有其它更多的契機,則需要根據具體情況具體分析再行挖掘。


作者:楊大俠


來源:商界招商網


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